Hemos decidido dedicar una nueva sección a la
idea de belleza y sentido de la ética en un sector donde nadie pensaría para
encontrar esta clase de valores: restaurantes en Florencia. Estamos buscando
sitios especiales donde la tradición está todavía presente con gran fuerza,
pero sin dejar de lado la originalidad y a veces la innovación.
No podríamos empezar esta sección de un mejor
modo que con el Restaurante “Lo Skipper”, situado en Vía degli Alfari
78/r, en pleno corazón de Florencia. Hemos encontrado al Sr. Raimondo
Sabella, quien muy amablemente ha aceptado contestas a nuestras preguntas.
¿Desde cuándo está abierto “Lo Skipper” en Florencia?
Nació hace 17 años sobre las cenizas de un club
náutico, pero he estado trabajando en el sector de la restauración desde hace
40 años. En Florencia la mayor parte de los restaurantes o trattorias ofrecen
la cocina regional (Toscana) o la pizza, pero decidí ir a contra corriente ofreciendo otra clase de cocina: platos típicos de
otras regiones o del extranjero.
¿Quién es el cocinero y de donde es?
El cocinero soy yo, pero mi hija me ayuda en la
cocina, sobre todo con los postres. Vivo en Florencia desde hace 50 años pero
nací en Sicilia, y me traje conmigo el amor por el mar y la navegación – es por
eso que creé un restaurante con una atmósfera marítima. Hace algún tiempo fuí
discipulo de Gualtiero Marchesi, (el gran cocinero italiano, famoso en
todo el mundo, fundador de “la nueva
cocina italiana”, ed.) pero también he viajado por todo el mundo para aprender
más sobre la cocina extranjera y poder conseguir el título de cocinero
internacional.
¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en su restaurante?
Principalmente ofrecemos mariscos, pero también
cocina internacional. Las bases son platos tradicionales sicilianos,
especialidades de otras regiones y platos internacionales. De todos
modos, no sólo nos dedicamos a la tradición, también modificamos algunas
recetas para crear originalidad. El menú lo cambiamos mensualmente: en este
momento ofrecemos especialidades turcas, marroquíes y griegas
(por ejemplo, el cuscús al estilo siciliano o marroquí), al lado de platos
tradicionales sicilianos como espagueti con el pan rallado o pasta alla
Norma (con tomate, berenjena y queso ricotta), pero también especialidades
de Piemonte o Puglia.
Estamos orgullosos de poder decir que cada
ingrediente es seleccionado y que viene directamente de la región de a la que
pertenece la receta.
Preparamos los platos al momento, ya sean salsas,
pastas, carnes, pescados... nada de precocinado; ¡Si tiene que esperar un poco
su plato, esa es la razón!
¿Qué tipo de clientes tiene usted en Lo Skipper?
“Lo Skipper” es un restaurante para 45 personas. Nuestra
hora de apertura es 12:30 de la mañana para el almuerzo y desde las 20:00 hasta
las 0h00 para la cena.
Para la cena aceptamos a clientes sólo con la
reserva, y no más tarde de las 21:00. Para el almuerzo, principalmente tenemos
profesores de universidad, profesionales del área y los comerciantes que vienen
aquí para comer algo.
En efecto en el almuerzo el restaurante se
transforma una trattoria, y usted puede comer alimentos de calidad en un precio
bueno. Normalmente nuestros clientes leales son italianos, quienes han
estado viniendo durante años, los turistas tienen una menor importancia.
¿Cuál es el promedio de precios en un plato?
El precio para aperitivos o primeros platos
(pastas, risotto, etc.) va entre 7€ y 13€; los platos principales con pescado o
carne entre 15€ y 17€. Quiero especificar que - a diferencia de otros
restaurantes - en “Lo
Skipper” usted no pagará por el cubierto, el pan o el café, porque son nuestros
invitados. Además, los primeros platos
incluyen bebidas (el agua y el vino) y algunos platos principales incluyen
tanto acompañamiento como bebidas (el agua y el vino). Y con cada postre
(excepto los helados) viene un vino típico o un licor, desde luego incluido en el
precio.
¿Cómo han cambiado los clientes con los años?
Durante los años hemos
notado que el
número de jóvenes que vienen a comer ha aumentado. Ahora los jóvenes prefieren restaurantes a
pizzerías o fastfoods; hay mucha más atención a la calidad que a poner un
precio barato, buscan más calidad y aprecian el buen comer. Pero hay algo que
todavia falta: la educación por el vino (beben mucho más Coca-Cola, Fanta, etc.
que vino) – y en este restaurante usted puede encontrar sólo agua y vino, no Coca-Cola.
Tengo un diploma como
catador de vinos y nuestra lista de
vinos es "ragionata": esto quiere decir que para cada vino existen
rasgos técnicos y sugerencias sobre como combinarlo con los platos.
¿Qué significa tener un restaurante en Florencia?
No es fácil, debes abrir camino y crear una
clientela leal: los florentinos son bastante quisquillosos y muy conectados a
la tradición. Para
alcanzar buenos resultados necesita gran profesionalidad, respeto al cliente y
una relación calidad-precio excelente. Prefiero ofrecer un restaurante con menos decoraciones, pero una mayor
calidad en el alimento. Además tiene que mantenerse actualizado en cada
momento.
¿Cuáles son sus proyectos por el futuro?
Mi intención es mantener
la tradición siguiente: tenemos que entender que a veces las cosas cambian y nosotros no deberíamos
adaptarnos a ellos. La tradición es
todavía muy importante: son nuestras raíces y gracias a la tradición podemos
crear nuevas recetas. Si diera un consejo a los jóvenes que quieren comenzar este negocio, diría
que la cosa más importante es entender si realmente le gusta este negocio.
La profesionalidad se
construye paso a paso y día tras día, con la experiencia (tanto en Italia como
en el extranjero) y la paciencia. Si usted ofrece la profesionalidad y la
calidad a los clientes, ellos le reembolsarán con la satisfacción y la lealtad.
CONTACTOS:
Lo Skipper - Club Nautico
Via Alfani, 78/r
50122 Florence - Italy
